Sztokfisz

Narodowy przysmak z Lofotów

Podróże i kulinaria / Piotr Motyka / Norwegia

Każdy naród ma swoje kulinarne specjalności. W Norwegii jedną z nich jest „tørrfisk”, u nas znany pod niemiecką nazwą sztokfisz. To niesolony dorsz suszony w niskiej temperaturze. Stanowi podstawę wielu dań - i to nie tylko norweskich.

Wędkarze, którzy odwiedzili na przykład Lofoty, ale również wiele innych miejsc w północnej Norwegii, widzieli zapewne nie raz suszące się rybie tuszki, zawieszone na specjalnych stojakach zwanych „stocks”. Tak konserwuje się jeden z największych skarbów tego kraju – dorsza atlantyckiego, poławianego wzdłuż całego wybrzeża północnej Norwegii. Szczególnie dużo odławia się go zimą, od lutego do kwietnia, kiedy olbrzymie stada tych ryb przybywają z Morza Barentsa w okolice Lofotów na tarło. Zaraz po złowieniu dorsz jest sprawiany, co polega na obcięciu głowy, rozcięciu brzucha i wypatroszeniu. Następnie tak przygotowane ryby wiesza się na wspomnianych stojakach i pozostawia na powietrzu w temperaturze bliskiej zeru lub nieco wyższej na okres ok. 3 miesięcy. Resztę wykonuje sama natura – wiatr, słońce, deszcz i czyste północne powietrze. Na samych tylko Lofotach w ten sposób rokrocznie suszy się ponad 15 000 ton sztokfisza.

Po upływie 3 miesięcy dorsze są zdejmowane ze stojaków i przenoszone do zamkniętych pomieszczeń magazynowych, gdzie podobnie jak wino leżakują i dojrzewają przez kolejne miesiące – a nawet pełny rok. Tak zakonserwowana ryba ma tylko 20% pierwotnej masy, 80% białka i charakteryzuje się zwartym mięsem, łagodnym smakiem i znakomitym aromatem. Po zakończonym procesie dorsz jest gotowy do przyrządzania rozmaitych potraw. Należy go jednak najpierw namoczyć przez 2-3 dni, zmieniając wodę 2 razy dziennie, a nawet ubić młotkiem. I choć Norwegowie jedzą sztokfisza już od czasów Wikingów, a do Polski sprowadza się go też od średniowiecza, to najsłynniejsze na świecie są sporządzane na jego bazie potrawy portugalskie określane wspólną nazwą bacalhau. W Lizbonie skosztujemy tego dania w niemal każdej restauracji. Może to być sztokfisz grillowany, może być w sosie lub smażony z rozmaitymi dodatkami.

Warto jeszcze wspomnieć, że podobnie przygotowywana ryba w wersji solonej nazywa się w Norwegii „klippfisk”.

Piotr Motyka

A i Lofoten, 2009

Witam serdecznie wszystkich Wędkarskich Podróżników!

Nazywam się Piotr Motyka i jestem gospodarzem oraz redaktorem tego bloga.

Na blogu znajdziecie wiele moich tekstów, zdjęć oraz reportaży, ale także materiały autorstwa moich Kolegów „po kiju”. Część z nich prezentowana jest również na stronie fishingexplorers.com, inne tylko tutaj. Tematem są wędkarskie podróże, a wszystko adresowane jest do ludzi, którzy tak jak my je kochają.

Zapraszam serdecznie!

EVENTUR FISHING
ul. Roentgena 23 lok. 21, III piętro
02-781 Warszawa

biuro czynne od poniedziałku do piątku w godzinach 09.00-17.00

telefon: + 48 22 894 58 12
faks: + 48 22 894 58 16